Clic

Mi dedo hace una fuerza boba sobre el obturador, esa mínima presión que necesita la cámara para chequear, para ver que todo esta bien, para hacer clic. Clic. Es una descarga que me sube hasta la nuca y puedo sentir viajar por el nervio que termina en mi dedo indice, recorriendo todo mi brazo. Clic. Miro la pantalla de la cámara y otra vez. Clic. La luz no ayuda y no me importa. Nunca no me había importado, pero ahora las fotos son para otra cosa. Clic. Setenta y dos fotos después me duele todo.

Ahora viene la parte mas fea. Clic.

Isicia Omentata: la historía de la hamburguesa

Hace tiempo quiero hacer este post y cada vez que me siento encuentro más y más información. Este post es sobre lo que probablemente sea el alimento mas famoso del mundo, el mas amado, y el mas odiado. Como decía aquella publicidad de Apple, es una de esas cosas que “podes glorificar o envilecer, pero lo único que no podes hacer es ignorar”.

Empecé creyendo que todo había nacido un poco antes que Ray Krok, en 1834 en Delmonico, un restaurant de New York. Pero era demasiado cercano en el tiempo para ser historia. Descubrí entonces que eso que servían en Delmonico, tenía el objetivo de atraer a marineros e inmigrantes que buscaban un poco del sabor de las comidas que habían probado en la puerta de salida del viejo mundo, en el puerto donde abordaban para llegar a América, en ¡oh casualidad, Hamburgo! No podía ser tan obvio.
Si los orígenes de la hamburguesa se remontaban y morían en Hamburgo, había leído toda la colección de “Elige tu propia aventura” en vano. Asustado, descubrí que el puerto de Hamburgo era conocido como “El puerto Ruso”, ya que durante el siglo XVII estos últimos habían colmado el puerto y la ciudad homónima, trayendo consigo el crudo antecesor, aka steak tartare, aka disco de carne picada especiada que se come cruda. ¿Pero, y antes? ¿Nadie antes había tenido esa maravillosa idea? Imposible.

Pense en el Serenissimo Senyor Don Ferrando, Rey de Napols, y en su Libro de cocina del año 1520. Pero no hubo caso. Los catalanes no tuvieron nada que ver con la hamburguesa. Me quedaba un último tiro y era el arbitro que desempata cualquier discusión entre cocineros. Fuí al Larousse Gastronomique, y leí:

“Is an abbreviation of Hamburger steak, which is beef grilled in the style of the town of Hamburg in Germany. German immigrants introduced it to the United States.”

¡Mentira! Si no podemos desafiar a las instituciones, no nos queda nada. Muy simplista resultaste, francesito.

Y así fue como encontré mi respuesta en el último bastión de la gastronomía. O mejor dicho, en el primero: Marco Gavio Apicio, autor de “De Re Coquinaria” (ver en PDF), deja bien en claro en este libro, que durante los tiempos del Emperador Tiberio, las legiones romanas le entraban duro a la Isicia Omentata, que siglos mas tarde se conocería como hamburguesa, y que según la receta de Apicio, se preparaba asi:

“Picar trozos de carne con migas de pan de trigo
macerado con vino. Añadir pimienta, garum y, si se
quiere, puede picarse baya de mirto vacía. Hacer
albóndigas pequeñas, rellenándolas de piñones y
añadiendo pimienta. Envolverlas en sebo y asar
ligeramente con caroenum.”

Si ya se, jodido conseguir garum y caroenum… pero para la semana que viene tengo planeado hacer unas hamburguesas caseras rellenas de queso brie, ponerles un buen huevo frito encima, y brindar a la memoria de Marco Gavio Apicio. ¡Salud!

Bourdain´s Travel Tips

Hace un rato, mi amigo Diego me pasó un link a una nota de La Nación con “los 10 tips para viajar del chef-trotamundos Anthony Bourdain“; un texto bastante mal redactado que linkeaba con este otro, de la revista Lugares, en el cual nuevamente se difundía el decálogo de consejos de Tony. Punto para el ¡@#$% del traductor, que eficazmente tradujo JERK como ¡@#$%. Lo que se dice un purista de la lengua.

Les comparto los Bourdain´s Travel tips, tal cual los escribió Tony y les deseo a todos una vida sin mas redactores que traducen “shit happens” como “las ¡@#$% horas pasan”.

Ah, ni La Nación ni “Lugares de Viaje” citan la fuente. Por si les interesa, el texto en ingles lo consegui en este tumblr.

1) Dress for airport security. Do NOT be the jerk in line who holds everybody up while they slip off gold chains, belts and watches and acts surprised they can’t bring their jug of soda on the plane. Also, wear easy shoes to slip on and off.

2) Be prepared to be stuck in an airport for indeterminate periods of time. Shit happens. So load your device with as many games, songs, apps, and e-books as possible to keep busy during long waits. Also pack a charger to power up.

3) Remember to bring something scrunchy and long sleeved like a sweatshirt. You might need it as a pillow.

4) Try — really try — to avoid eating on the plane. Investigate airport food options beforehand. If, as with many airports, the food sucks, eat first. Try and sleep on the flight.

5) Wherever you are, eat what the locals are good at or famous for — WHERE the locals like to eat it. Do NOT rely on your concierge for dining tips. He’s in the business of making TOURISTS happy. You want the places that make locals happy. Seek out places crowded with locals. Avoid places with others of your kind present.

6) People everywhere like it when you are appreciative of their food. I cannot stress enough how important to any possible relationships you might make abroad your initial reactions to offerings of local specialties. Smile and try and look happy even if you don’t like it. If you DO like it, let them know through word or gesture of appreciation.

7) Bring anti-diarrhea medicine. You WILL be getting the shits. It’s an occupational hazard and it shouldn’t throw you off your game.

8) Never SHOW anger, impatience or frustration. In Europe, it rarely helps. And in Asia it’s a sign of weakness. Zen like calm at all times…until you can’t.

9) Get up early and check out the central food market. It’s a fast way into a culture (where you’ll see the basics of the cuisine) and often find local prepared foods at stands or stalls serving market workers.

10) Get over any inflexible notions of what a “toilet” is.

 

 

 

Tarta de pollo al limón

Los rellenos con pollo siempre me parecen una mierda. Por lo general, las empanadas de pollo tienen el sabor de morrones y cebollas, y la textura del pollo que sobró. Tienen también un juguito extraño y anaranjado que las hace ricas, es cierto. Pero nunca tienen sabor a pollo. Pensando en eso se me ocurrió esta receta, asi que la comparto.

Para el relleno se necesita:

2 pechugas de pollo
2 puerros
1 cebolla de verdeo
50 grs Manteca
50 grs de panceta
1 cucharadita de romero
3 cucharas de harina
250 cc de crema de leche
2 huevos
1 limón
1/2 vaso de vino blanco

Picá el verdeo, los puerros y la panceta, y saltealos con la manteca por cinco minutos. Sacalos del sarten y reserva. En la misma sarten, agregá aceite de oliva y cuando este bien caliente, las pechugas cortadas en cubos de 2 centimetros. Levanta el fondo de cocción con el vino blanco. Cuando las piezas de pollo esten doradas (pero no cocidas) agrega los puerros, el verdeo y la panceta que salteaste antes, agregá la ralladura de la cascará del limón junto con el jugo de medio limón. Espolvorea con el romero y agrega la harina. Revolvé un poquito hasta que espese la preparación, apagá el fuego y agregá la crema, a la que previamente le tendrás que agregar los dos huevos batidos.

Deja reposar un par de minutos y volcá toda la preparación en la masa de tarta (te dejo una receta aca, pero vale comprar una masa en el chino). Lleva 20 minutos de horno al mango.

Si queres meterle mas onda, rallale un poco de parmesano por encima antes de meterla en el horno, y servila con aceite de oliva y perejil picado por encima.

Pastel de papa y calabaza

Si algo no entiendo del pastel de papa es el nombre. Lo esencial de ese plato no es de ninguna manera la papa. Lleva carne, cebolla, queso, huevo, morrón y mil otras cosas que lo hacen rico. La papa viene a ser la guarnición, la papafrita de la milanga, pero nunca la atracción principal. Ya va siendo hora de que algún revisionista gastronómico haga justicia, pero mientras tanto, les paso la receta del que hago yo.

Ingredientes (para 2 personas famélicas)

1/2 calabaza anco
2 papas
1 cebolla
1 cebolla de verdeo
1 puerro
1/2 morrón
2 dientes de ajo
1/2 kilo de carne picada
3 huevos
100 grs de queso cremoso
ketchup
1 caldo de verdura
sal, pimienta negra, aceite de oliva y manteca.
Parlantes cerca de la cocina y play a iupi de Zambayonny, un disco genial para cocinar pastel de papa. 

Vas a necesitar tres ollas. Chiquitas, pero tres.
En la primera vas a poner los tres huevos con agua, y los vas a dejar hasta 5 minutos después de que el agua rompa hervor. Este dato es la posta si no queres tirarte pedos con olor a huevo podrido a la noche. Haceme caso.
A los cinco minutos que rompió hervor los sacas del agua y los pones en agua fria al toque, rompiendo la cáscara. Así cortas la cocción y no los cocinas de mas, que todavía le falta horno, y un huevo con mucha cocción es un pedo entreverado en las sabanas.

En otra olla pones el caldito de verdura, la calabaza cortada en trozos grandes, y la papa cortada en trozos de la mitad del tamaño que hayas cortado la calabaza. Esto para asegurar que mas o menos van a cocinarse en el mismo tiempo. Llenas con agua y al fuego, hasta que puedas pinchar fácilmente los trozos. En ese momento escurrís el agua (o pasas calabaza y papa a otro recipiente), agregas aceite de oliva, manteca, pimienta blanca molida, sal y si tenes, un poco de parmesano rallado. Lo pisas todo hasta que quede un puré bien lisito y lo dejas al costadito, mientras hacemos la carne, que esta en la última olla.

Tercer olla: pones aceite de oliva y una cucharada de manteca. Cuando esta bien caliente le agregas la cebolla, el morrón, el verdeo, y el puerro. Todo cortado en brunoise.
Una vez que la cebolla transparenta, le agregas el ajo picado, la carne picada, una cucharada potente de ketchup y una pizca de sal gruesa. Rehogas hasta que la carne tome color, pero no hasta que este totalmente cocida. Apagas el fuego, y le tiras los tres huevos duros. Mezcla todo y vas a ver que la yema esta a punto huevo frito. Está perfecto. Mandate una cucharada al buche.

Ahora solo te queda poner la mezcla de carne en una fuente para horno, cubrir con el puré, y agregar el queso cremoso por arriba. Cuando veas que el queso gratinó, es hora de comer.

Debería quedar algo mas o menos como esto.

Bonus track:
-si pones abajo de la carne una tapa de tarta todos los jugos se concentran, queda riquísimo y es apto para llevar de vianda.
-si te da fiaca pelar papas, esta receta queda bien con pure instantaneo, siempre y cuando le agregues mostaza, nuez moscada y queso crema.

Buen provecho!

Asereje

Originalmente esta iba a ser una entrada titulada “cosas con tomate”, aprovechando que finalizó la temporada de cosecha, pero que aun es posible conseguir tomates con lindo color y sabor; pero mientras escribía las 4 recetas que iba a tener este post, me di cuenta que la receta del ketchup tenía que tener un poco mas de protagonismo. Y digo esto porque al igual que cuando pienso en mate solo pienso en Canarias, cuando escribo ketchup, me refiero única y fanáticamente a Heinz. El resto son intentos siomes e improvisados de parecerse al mejor aderezo del mundo.

Azúcar, sal, vinagre, varias especias, cebolla y tomate es todo lo que se necesita para intentar emularlo, y si bien su receta es un secreto bien guardado, un poco de investigación y mucha prueba y error hacen un ketchup que puede parecerse mucho al que la familia de Henry John Heinz vende -a razón de 3 botellas por segundo en todo el mundo- desde 1876.

Ingredientes:
la lista asusta, pero es muy sencillo.

2 kilos de tomates perita maduros
1 cebolla blanca
1 cebolla morada
1 pimiento morrón rojo
1 pimiento morrón verde
2 dientes de ajo
1 rama de canela
3 clavos de olor
1 hoja de laurel
1 pizca de pimentón dulce
150 cc de vinagre de vino blanco
100 gramos de azucar rubia
1 pizca de sal fina
1 pizca de pimienta blanca molida
1 paño de gasa. (si, leiste bien)

El bouquet garni:
usa la gasa para envolver los ajos picados, el clavo de olor, el laurel y la canela. Hacele un nudo para que no se escape nada, y si tenes miedo de perderlo, atalo con un piolin al mango de la olla.

El pelatomates:
pone a hervir agua y mientras esperas, marca la piel de los tomates como si fueras a cortarlos en cuartos. Una vez que hirvió el agua, sumergilos de a tres (para no enfriar mucho el agua) y dejalos por 30 segundos. Cuando los saques los vas a poder pelar muy fácil tirando de las puntitas que se desprendieron.

¡A la olla!
Corta los tomates y las cebollas en cuartos. Saca las pepitas a los morrones y cortalos en trozos de 1 centimetro. En una olla antiadherente cocina todo por una hora a fuego medio.

El toque de magia:
Dejalo entibiar y procesa todo hasta que quede una pasta (acordate de sacar el bouquet garni porque la gasa no debe ser muy rica que digamos). Una vez procesado, agrega el azucar y el vinagre, salpimenta y volvé a colocar el bouquet garni. Cocina a fuego bajo por otra horita.

¡Listo! ya podes enfrascar tu propia ketchup.

 

Bruschetta

Probablemente no haya nada mas práctico que una Bruschetta: necesita pocos ingredientes, casi no se ensucian trastos, y se hace en 15 minutos.

¡Gracias a Guille por las fotos!