House of the Rising Sun

Hay ollas por todos lados. Fuego. Tipos vestidos de blanco que transpiran, gritan y se mueven con una sincronización mágica. Tengo 8 años y es la primera vez que me meto en la cocina de un restaurante. Estoy inmóvil en una esquina y los sentidos no me alcanzan. Un hombre parado frente a 12 fuegos revuelve salsas, saltea cebollas, mete las manos sin mirar en cuencos de los que saca mil ingredientes. Carga un cucharón con caldo que sale de una inmensa y quemada olla y lo tira en un sarten. Por un segundo veo subir una nube de vapor y me llega a las narices un aroma de carnes y verduras que me penetra el cerebro. Afuera, en el salón, mas de 300 personas aguardan su pedido.

Este es el primer recuerdo que viene a mi mente cuando pienso en gastronomía. después vienen otros, algunos no tan felices, algunos casi macabros. Pero este recuerdo, es mi recuerdo fundacional. Ese día no lo supe, pero ahora, mas de 20 años después, se que fue ese momento y no otro, el que me hizo amar la cocina.

Continue visitando cocinas de restaurantes por años, vi como se reciclaban los licores de cortesia, como se escupían los platos para los comensales indeseados y como un ojo de bife de 100 pesos en carta se cocinaba hasta el hartazgo porque al chef no le gustaba que le critiquen el punto de cocción. Vi un ayudante de cocina desmayarse después de recibir una piña del segundo al mando por no querer ponerse a filetear un pescado cuando el servicio ya estaba terminando, y vi al mismo segundo al mando lloriqueandole al chef mientras fileteaba el mismo pescado. Incluso asi, ni bien tuve la ocasión, me meti a trabajar en el primer restaurante que me aceptó sin tener ninguna experiencia previa.

El lugar era el capricho de dos hermanos italianos que querían inaugurar la movida de la comida orgánica en Buenos Aires por 1998. Francesco ponía el capital y Dante regenteaba. Habían alquilado una casa antiquísima y no muy grande en una esquina sobre Garcia del Rio, una calle con bulevares del barrio de Nuñez. Como Francesco vivía en Rio de Janeiro, su hermano Dante, que no sabía nada del mundo culinario, se había ocupado de reclutar el personal, y ahora dejaba que el chef principal organizara todo lo demás, que incluía elegir los proveedores, equipar cocina y salón, armar la carta y capacitar a la tropa. El chef cumplía con todo el mandato entre las 13 y las 18 horas, que era su ventana de sobriedad. A las 18 hs llegaba su mano derecha, su segundo al mando de toda la vida, y con el llegaba el primer saque, el primer chupito de vodka, y todos los primer “algo”. En lapsos de 3 horas por día, el restaurante estuvo listo para abrir en 4 meses, pero Dante ya no soportaba la presión de su hermano, ni los delirios de los empleados, ante quienes había perdido toda autoridad.

El turno empezaba a las 5 de la tarde, cuando llegabamos para preparar la mise en place, y para las 7 Dante ya se había retirado, sobrepasado por el ambiente que reinaba en la cocina y en la barra, y muchas veces despedido desde la cocina por los gritos del equipo, que estaba encendiendo el horno y gritando la letra de “House of the Rising Sun”, que se repetía como un ritual macabro mientras un ayudante de cocina escupía Marsala en los fuegos. A esa hora, cuando Dante se iba, sacabamos su música de mierda del salón y poníamos a Coltrane, Hendrix o Thelonius Monk.

Los clientes empezaban a llegar de a poco y el lugar comenzaba a funcionar. Para las 11 de la noche la cocina era un campo de batalla, un caos ingobernable que visto desde el pasaplatos daba miedo. Pero los platos salían impecables, calientes, deliciosos y a tiempo. Cuando un plato volvía sin terminar, -y esta fue la primer lección importante que aprendí en el campo de batalla- el chef se limpiaba un poco la chaqueta, se acomodaba el gorro, salia al salón y le preguntaba al cliente porque no había terminado su plato. Cuando el comensal respondía que no le habia gustado, el chef volvía a la cocina, probaba el plato, y si admitía su error, invitaba la cuenta a toda la mesa, no sin antes repartir varias puteadas al equipo. Si en cambio opinaba que su plato estaba bien, volvía al salón, triunfal, y amablemente explicaba al comensal en cuestión que no podía opinar nunca mas sobre la comida de nadie. Esta escena nunca terminaba bien.

11 pensamientos en “House of the Rising Sun

  1. No sé exactamente qué me pasó, pero después de leer este post me apareció una nostalgia extraña, de esa que aparece sin querer en fechas bisagra como el final de año. Y venía bastante tranquilo con el tema. Te odio, Maine, te odio.

    Un gran abrazo, Tonga. Y un gran 2012 para toda la Orsai Band!!!

  2. Felicitaciones por el blog nuevo!! Me gustaron muchos los posts, sobre todo el de noche buena…

    Quería dejar mi firma nomás para que cuando seas un blogger famoso yo diga “lo sigo desde el primer post!!”

  3. Estaba embalado con el post y de repente, zas! Se terminó, se terminó?
    Te sacaron el teclado? Que le pasó? Hay continuación?
    No me bajes los brazos!

    Que sigan los éxitos (?)

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