Nochebuena

Como era de esperarse, un restaurant en Argentina regenteado por un italiano que casi no habla español, sin la menor idea del negocio gastronómico, y operado por una turba de borrachos y drogones, era algo inmanejable.

Dante abandono sus intentos de amigarse con la tropa, y dejo de aparecer por el lugar. Esa fue la señal que necesitamos para saber que ahora comandábamos el barco. Fuimos ganando cada vez más terreno, y llego un momento en que los proveedores dejaron de entregar la mierda con la que Dante pretendía que cocinemos, y empezaron a traer nuestro pedido, con las condiciones que exigíamos, en el horario que nosotros decidíamos, y con una factura detallando el pedido que Dante les pasaba por teléfono.

El lugar se hizo conocido, los comensales reincidían, el ambiente y la música –salvo las noches en las que Dante aparecía- era inmejorable. Empezamos a invitar jazzistas para tocar en vivo. Conseguimos dos bañaderas que llevamos a la terraza y usamos para plantar aromáticas. Todo marchaba sobre rieles, y ese fue el mayor problema.

Descubrí a golpe de experiencia que cuando un negocio marcha muy bien, los inversores quieren que marche mejor, y exigen márgenes de rentabilidad mas altos, y vuelven al ruedo, y bajan costos, y convierten una bruschetta de prosciutto y mozarella en un pedazo de pan con aceite barato, jamón crudo y queso fresco.

Francesco, el hermano italiano que residía en Brasil se instaló en Buenos Aires un 20 de diciembre, y su primer decisión fue avisarnos que ese arreglo que habíamos hecho de abrir en Nochebuena por el triple de la paga habitual quedaba deshecho, que abriríamos igual, pero que cobraríamos un 50% adicional, y no un 300 como esperábamos.

Todos estuvimos de acuerdo, y así se lo hicimos saber. Trabajamos esos días preparando el “grand menu” que habíamos diseñado para la fecha y prometido a los comensales, completamos las 4 o 5 reservas que faltaban para tener el salón lleno, llenamos las heladeras de champagne y nos aseguramos que todos los proveedores, incluidas las trufas, langostas, salmón y Dom Perignon, llegasen a tiempo con los adicionales solicitados para cubrir la demanda. Todo fresco, nada congelado. Francesco y Dante estuvieron de acuerdo en todo el pedido. Después de todo, se estaba haciendo un pedido para cocinar un banquete para 200 cubiertos, que se cobraban por adelantado y a valores exorbitantes. El 23 de diciembre tuvimos las heladeras atiborradas con todo lo necesario. Cerramos el local, el maestro pastelero dejó leudando el pan dulce, el chef dejó marinando carnes.

El 24 de diciembre, cerca de las 5 de la tarde, cuando teníamos que estar armando la mise en place, llamamos desde un teléfono público a Francesco y avisamos que renunciábamos, que toda la cocina y parte del salón renunciaba. Que ya habíamos mandado los telegramas.

Brindamos con cerveza helada, a orillas del río y en honor del prospero negocio que acabábamos de fundir. Nos sentimos libres y dueños del mundo. Amanecimos bailando.

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13 pensamientos en “Nochebuena

    • Dónde dice eso, Vlady? Lo busco, lo busco, mas no puedo hallarlo (iba a decir “no lo puedo hallar”, que, fonéticamente, hubiera quedado mejor, pero mi superyo gramatical me lo impidió)..

  1. El segundo mejor que el primero! sip, como sospechaba, tonga, eres grande. ya me estoy suscribiendo al blog para leerte nomas escribas algo mas.

    Saludos,

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