Isicia Omentata: la historía de la hamburguesa

Hace tiempo quiero hacer este post y cada vez que me siento encuentro más y más información. Este post es sobre lo que probablemente sea el alimento mas famoso del mundo, el mas amado, y el mas odiado. Como decía aquella publicidad de Apple, es una de esas cosas que “podes glorificar o envilecer, pero lo único que no podes hacer es ignorar”.

Empecé creyendo que todo había nacido un poco antes que Ray Krok, en 1834 en Delmonico, un restaurant de New York. Pero era demasiado cercano en el tiempo para ser historia. Descubrí entonces que eso que servían en Delmonico, tenía el objetivo de atraer a marineros e inmigrantes que buscaban un poco del sabor de las comidas que habían probado en la puerta de salida del viejo mundo, en el puerto donde abordaban para llegar a América, en ¡oh casualidad, Hamburgo! No podía ser tan obvio.
Si los orígenes de la hamburguesa se remontaban y morían en Hamburgo, había leído toda la colección de “Elige tu propia aventura” en vano. Asustado, descubrí que el puerto de Hamburgo era conocido como “El puerto Ruso”, ya que durante el siglo XVII estos últimos habían colmado el puerto y la ciudad homónima, trayendo consigo el crudo antecesor, aka steak tartare, aka disco de carne picada especiada que se come cruda. ¿Pero, y antes? ¿Nadie antes había tenido esa maravillosa idea? Imposible.

Pense en el Serenissimo Senyor Don Ferrando, Rey de Napols, y en su Libro de cocina del año 1520. Pero no hubo caso. Los catalanes no tuvieron nada que ver con la hamburguesa. Me quedaba un último tiro y era el arbitro que desempata cualquier discusión entre cocineros. Fuí al Larousse Gastronomique, y leí:

“Is an abbreviation of Hamburger steak, which is beef grilled in the style of the town of Hamburg in Germany. German immigrants introduced it to the United States.”

¡Mentira! Si no podemos desafiar a las instituciones, no nos queda nada. Muy simplista resultaste, francesito.

Y así fue como encontré mi respuesta en el último bastión de la gastronomía. O mejor dicho, en el primero: Marco Gavio Apicio, autor de “De Re Coquinaria” (ver en PDF), deja bien en claro en este libro, que durante los tiempos del Emperador Tiberio, las legiones romanas le entraban duro a la Isicia Omentata, que siglos mas tarde se conocería como hamburguesa, y que según la receta de Apicio, se preparaba asi:

“Picar trozos de carne con migas de pan de trigo
macerado con vino. Añadir pimienta, garum y, si se
quiere, puede picarse baya de mirto vacía. Hacer
albóndigas pequeñas, rellenándolas de piñones y
añadiendo pimienta. Envolverlas en sebo y asar
ligeramente con caroenum.”

Si ya se, jodido conseguir garum y caroenum… pero para la semana que viene tengo planeado hacer unas hamburguesas caseras rellenas de queso brie, ponerles un buen huevo frito encima, y brindar a la memoria de Marco Gavio Apicio. ¡Salud!

3 pensamientos en “Isicia Omentata: la historía de la hamburguesa

  1. Bueno…. a toda esta gente e historia el otro dia mi señora esposa le falto el respeto haciendo “hamburguesas” de quinoa.

      • Como comida zafaba, estaba rico (de no ser por una semillita que no se habia hidratado y casi me parte un diente), pero le advertí que había que replantear el tema del nombre.

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