Salchichas con puré

Si googleas salchichas con puré, el primer link es una receta en Taringa! donde para hacer el puré usan papas y aceite únicamente. El primer video en Youtube muestra dos adolescentes argentinos haciendo un puré instantáneo deshidratado.
Los dos links me dan tanta vergüenza ajena que no puedo referirlos en el post. Hagan la búsqueda ustedes mismos si quieren.
En “Viajes de un chef”, Bourdain cuenta que cuando se reúne a comer con sus amigos chefs, en algún momento de la noche siempre surge la misma pregunta:
“¿Si estuvieses en el corredor de la muerte, cual sería tu última comida?”
Todas las respuestas tienen un único punto en común. Los sentenciados al destino inexorable, incluso aquellos chefs con tres estrellas Michelin, los mejores del mundo, siempre eligen un sabor de su infancia:
-La pasta caccio e pepe que hacia mi mamá.
-Un sandwich de pastrami con pepinos y mostaza.
-Una hamburguesa con tomate al pan.
Por que al final de todo, cocinamos para recordar. Las comidas que mas nos gustan son las que nos recuerdan momentos. Nadie recuerda una cena en un restaurante lindo como su mejor cena solo por el hecho de que el restaurante era lindo. Las salchichas con puré son para mi una de esas comidas que podría elegir en el corredor de la muerte.
En esta receta, van con un poco de valor agregado. La receta de puré es la del libro de recetas de “Les Halles”, las salchichas son una receta que hago hace años.
Para el puré lo importante es cocer las papas enteras y con cáscara, cubrirlas en agua fría con sal gruesa y ponerlas al fuego. Tardan cerca de media hora. Cuando puedan llegar al centro de la papa, esta listo.
Después esperan que la papa baje un poco la temperatura y le sacan la cáscara, que sale sola con la mano. Las vuelven a poner en el mismo recipiente y la pisan mientras van agregando la manteca pomada y la crema de leche y un toque de pimienta blanca. Cuando tiene consistencia cremosa es cuando cada uno le da su toque. En este caso, le agregué unos pedacitos de panceta que antes saltee para dejar crocantes.
Para las salchichas, cortan dos cebollas en ciselado. O sea: hacer una juliana con las cebollas. O sea: cortar la cebolla al medio y después en tiras de 2 milimetros.
Saltearlas en aceite de oliva y manteca y cuando transparenten agregar las salchichas, cortadas en rodajas de 1 centimetro, y dos cucharadas de mostaza.
Para 4 personas:
6 papas
100 ml de crema de leche
50 gramos de manteca
50 gramos de panceta
8 salchichas
2 cebollas
mostaza de dijon, pimienta, sal
Espero que si los condenan a muerte y eligen salchichas con puré como cena en el corredor de la muerte, el cocinero que les toque en suerte encuentré esta receta y no la de Taringa cuando google.
Bonus Track:
James Reynolds hizo un trabajo fotográfico muy interesante basado en las últimas cenas de condenados a muerte, lo pueden ver en Last Suppers

Paraguas

Llueve. Los manteros huyen con sus carteras y sus chombas Lacoste y sus fundas que sirven para cubrir la tarjeta sube de vaya a saber que desgracias. Huyen y reaparecen en escena segundos o minutos mas tarde y parece que emergieran de las alcantarillas, de detrás de los puestos de diario y flores, de entre las vidrieras de los marroquineros que intentan quitarlos de allí porque la evasión y porque las ventas y porque si. Yo creo que es mas bien porque son negros. Negros de veras. Como la noche. Negros como el color negro. Aparecen repletos de paraguas chinos. Paraguas que también son negros y paraguas de colores, cortos, largos, paraguas inmensos como sombrillas o absurdos como la funda de la tarjeta de la sube. Algunos se empapan. Tienen las manos negras explotadas de paraguas, llevan al hombro una bolsa de residuos -negra- o vigilan de reojo un balde de pintura que hace de paragüero junto a sus pies. El balde, como sus dientes, es blanco. O un poco amarillo por el sol, como sus dientes por quien sabe que. Pero ese blanco que no es Ala resalta de toda esa negrura. Ese blanco en sus caras los hace felices aunque estén muertos -o muriendo lentamente- por dentro. Los hace felices porque nosotros no nos detenemos, porque nuestros ojos miran su negrura y sus dientes blancos que parece que se escapan de la boca de tanto contraste y nuestra cabeza lo asocia con una sonrisa inmensa. Mientras ellos se empapan. Tal vez la lluvia los purifica, los limpia, los refresca. No se. Ellos se empapan y nosotros creemos que son felices. Y ellos creen que son felices. Ellos que después que la lluvia pase volverán a sacar sus carteras de imitación y sus valijas de bishú hasta mas o menos las ocho de la noche. Ellos que van a volver a su pensión sobre Perú o sobre Humberto Primo, a su habitación de camas marineras y olor a humedad y guiso. ¿Pensarán en eso mientras se empapan? ¿Pensarán en su cama tibia en la piecita de la pensión? ¿en las paredes húmedas pero aunque sea paredes? ¿en el colchón viejo con olor a otros antes pero aunque sea colchón? ¿en el guiso de muchas papas y zanahorias y puré de tomates y pimentón berreta hecho con polvo de ladrillo que se cuece sobre el anafe en el patio de la pensión?

Un hombre se esta mojando un poco el piloto que lleva sobre el traje que lleva sobre la camisa con corbata. Se acerca. Recibe un cien, ochenta, cientocincuenta como respuesta a una pregunta que no hace falta hacer. Examina el de cientocincuenta que es un paraguas negro y largo, de esos que tienen como una aguja de tejer en la punta y que solo usan los hombres que tienen corbata traje y piloto. Lo abre, lo cierra, lo abre otra vez. Mira las costuras, los rayos, la tela. El velcro en esa tirita que sirve para atarlos cuando la lluvia para. Y la lluvia para. Y el señor devuelve el paraguas y se va, no dice ni gracias ni si ni no ni nada. Se va. Como si nunca mas fuese a llover otra vez. Como si no fuese a llover la cuadra que viene. El negro guarda el paraguas en el balde, grita ¡paraguas!, la gente pasa inmutable porque ya no llueve. Algunos siguen con sus paraguas abiertos, como si bajo ese refugio no notasen la diferencia, o como si supieran que exactamente en 15 segundos comenzará a llover otra vez y les diera pereza cerrar y volver a abrir el paraguas. 15 segundos. Llueve. ¡Paraguas!. El hombre de piloto y traje se moja y se detiene en otro negro, un negro que para el es igual, es el mismo negro con los mismos paraguas y los mismos dientes. Y aunque sea el mismo negro, el hombre de piloto otra vez examina el paraguas, el mismo paraguas, el de cientocincuenta y aguja de tejer. Y se moja mientras lo hace. Se empapa y el agua se filtra por los pliegues de su piloto. Y en ese momento cree que es feliz y que la lluvia lo purifica o lo limpia o simplemente lo refresca. Llueve.

Budín de pan

En la escuela de cocina me tocó en suerte un maestro pastelero que estaba obsesionado con las mediciones. Si una receta llevaba 4 gramos de sal, ponerle “una pizca” era inadmisible. Había que pesar cuatro gramos de sal. No cinco. No tres. Cuatro-gramos-de-sal.
Ahí, en la clase final de pastelería superior, creo que fue la última vez que cociné algo dulce. Ese docente me taladró el cerebro hasta convencerme de que la pastelería era una ciencia. Y yo le creí. Y como no quería ser científico, no volví a cocinar nada dulce por muchos años.
Me convencieron de lo contrario un montón de pan que tenía en una bolsa hacia varios días, unos duraznos a punto de pudrirse, y un programa de Nigel Slater en la BBC, ese viejito maricotas que hace magia en la cocina de su casa, en algún lugar de las afueras de Londres.
Asi fue que volví a cocinar dulce, y en un mismo día hice el “compost crumble” de Nigel, y un budín de pan sin receta. Porque la venganza es un plato que se come frío.
Budín de pan
  • Pan, el que tengas, mas o menos el tamaño de lo que te entre en 3 manos. Podes usar tus manos tres veces, para no tener que pedirle una mano a nadie. Sacale la corteza y guarda la miga.
  • Azúcar, como dos cucharadas soperas por cada puñado de pan, y 4 cucharadas mas para el caramelo
  • Huevos, 3
  • Leche, 1 vaso (1 vaso, cualquiera, que se yo)
  • vainilla, ralladura de cascara de limón, canela.
Entibia la leche, mezclala con el pan desmenuzado, batí los huevos junto con el azúcar y agregalo a la mezcla. Cuando sea algo homogéneo, ponele un poco de vainilla, la ralladura de limón y la canela. Lo que te parezca. Va estar bien.
budinPone a calentar 4 cucharas soperas de azúcar en una ollita, sin nada mas. Si tenes paciencia, en un rato tenes caramelo. Usalo para “encaramelar” una budinera, y agregale la mezcla del pan, leche y demás. Cocina por 50 minutos a horno moderado en baño maría. Listo. Budín de pan.

Pollito facil

Esto es genial. Si pones a calentar caldo de pollo (o verdura, o lo que quieras), y cuando llega al punto de hervor lo apagas, le agregas una pechuga de pollo, tapas la olla y lo dejas 25 minutos, tenes una pechuga super jugosa lista para comer. En media hora.

Si queres ponerle mas onda y cremosidad, reemplaza la mitad del caldo por 250 cc de leche de coco. En los 25 minutos te podes mirar un capitulo de The big Bang Theory, o podes preparar una ensalada de tomate y rúcula.

De nada.

Los créditos de la receta son para Leticia Massula

Egg Salad Sandwich

Siempre me pasa lo mismo: empiezo con la idea de hacer un egg salad sandwich, me voy al recarajo, y termino haciendo un Super Salad Reloaded Sandwich. Para mi, la temporada de verano empieza cuando como uno de estos sambuches sentado en el pasto y al costado de la pileta.

Necesitas:
3 huevos duros
1 pechuga de pollo
1/2 cebolla morada
1/2 pepino
1 palta
1 tomate
1 baguette
250 cc de leche de coco
250 cc de caldo de verdura

Para el aderezo:
El jugo de 1/2 limon
2 cucharadas de mayonesa
1 cucharadita de mostaza de dijon
sal y pimienta

Opcionales:
Semillas de lo que quieras. Yo uso sesamo, lino y chia
un poquito de ciboulette, tabasco y curry.

El verano empieza cuando preparas el primer egg salad sandwich de la temporada. Lo demás es tocuen.

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Simple: el pollo de 20 minutos.
Pone a hervir 250 cc de leche de coco con 250 cc de caldo de verdura. Cuando rompa hervor, apaga el fuego, agrega la pechuga, y tapa la olla. Mientras tanto…

Rápido: Corta la cebolla en pluma (lo mas finita que puedas), idem para el pepino. La palta va en pedazos grandecitos, y el tomate concasse. Concasse significa que por favor no uses la pulpa y semillas: solo la carne del tomate, en cubitos. Pica los huevos “a grosso modo”. Mezcla todo, agregale el jugo de limón y reservá.

Mezcla todos los ingredientes del aderezo, si queres agregale las semillas, un toque de tabasco, curry y el ciboulete, cortado bien chiquitito.

Mientras esperas que se enfrie el pollo, con un cuchillo dentado sacale toda la miga a la baguette. Cuando se enfrie el pollo, desmenuzalo y agregalo a la mezcla de vegetales. Integra todo con el aderezo, y con una cuchara y un poco de paciencia, rellena el hueco de la baguete.

Idealmente, deja que toda la mezcla se asiente adentro del pan. Dale una horita en la heladera. Total podes esperar en la pileta.

Ahuecar la baguette. Rellenar con la ensalada. Envolver en papel de film. Ir a la pileta un rato. Comer.

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Pork Choi (o las recomendaciones de Lampe)

Mi amigo Diego, que tiene handicap perfecto en recomendaciones, me recomendó hace poco -o hace mucho, pero le di bola hace poco- una peli. Diego no se equivoca: te recomienda sandwiches, películas, blogs y series, siempre con una agudeza extrema. Podría ser un tuitero trend seter. Y me imagino que es por ese potencial podria, que decide no serlo.

La cuestión es que esta vez, Diego recomendó una pelicula que reunía varios ingredientes interesantes: gastronomía, socialmedia, locaciones y una excelente banda de sonido se mezclaban en menos de dos horas. Claro que Diego no dijo nada de todo esto. El solo se limitó a decir “tenes que ver Chef”

2014-04-29-POSTER

Y no falló, su handicap sigue impoluto. El también se esta enterando ahora que ​esta es mi opinión sobre el. Escribo esto arriesgando que estas lineas modififquen su “modus operandi”, y deseando que no.

En fin. El asunto es que Chef es una gran pelicula que deberian ver si aun no lo han hecho. Y una vez que lo hagan, van a tener ganas de comer algunas cosas que se ven alli. Por eso dejo acá esta receta, que es mi adaptación a todas las recetas que encontré para hacer el cerdo que lleva el “cubano”. Puede que los ingredientes llamen su atención. Creanme, como yo hago con Diego. Esta receta funciona.

Ingredientes (pal chancho)

  • 1 pieza de cerdo sin hueso, yo usé paleta
  • 4 dientes de ajo
  • 1 lima (el jugo exprimido)
  • 1 naranja (el jugo exprimido)
  • 1 mango
  • romero, pimienta negra, sal gruesa

La previa

Un día antes de cocinar la carne, procesar el mango con los citricos exprimidos, agregar los dientes de ajo y los granos de pimienta negra machacados, el romero y la sal gruesa, y volcar la preparación sobre la carne dispuesta en un bol que pueda taparse. Guardar en heladera por 24 horas.

El horno

Sacar la carne de la heladera con 30 minutos de anticipación al horneado, colocar en una asadera y llevar a horno con fuego mínimo. Yo incluso lo dejo un poquito abierto. La idea es subir el tiempo de cocción y bajar la temperatura al mínimo. Si tienen la posibilidad de hacerlo a la parrila, mucho mejor (todavia no lo probé asi, pero de solo imaginar cocinarlo por una horita en una parrilla con solo unas brasas chiquitas y unas ramas de romero por encima me dan ganas de empezar el fuego ahora mismo)

Una vez cocido, retiralo del calor y dejalo 15 minutos que descanse. Después cortalo tan finito como puedas y trata de no comerlo todo.

El cubano

Vas a necesitar varias cosas:

  • pan de baguette
  • mostaza (mostaza no es savora, por favor)
  • manteca derretida
  • queso dambo
  • ​jamón cocido tipo natural
  • pepinos en conserva (pickles)

Quitá las puntas de la baguette, cortala al medio, y unta el interior de ambas mitades con mostaza. Agrega el queso, dale un poco de volumen, no seas aburrido.

Arriba del queso, el chanchito en rodajas finas, y después el jamón. termina con los pepinos en rodajas. Cerralo con la otra tapa y untalo por fuera con la manteca.

cubanos.jpg.size.xxlarge.promoMandalo a la sambuchera (o si no tenes, una sarten bien caliente ejerciendo presion con una tapa. Mas o menos, son 3 minutos por lado, o hasta que te parezca que esta crujiente, dorado, y con el queso derretido.​

¿Salsa blanca o salsa Bechamel?

 

 

 

Seguro creías que si, pero no. No son lo mismo. También estoy seguro que la que comías creyendo que era salsa blanca, era en realidad Bechamel. Hay una sola diferencia, y es muy simple: la salsa blanca no es tan blanca como la Bechamel, y esto es porque la última se hace con leche, mientras que la blanca se hace con caldos o fondos de cocción.
 
Técnicamente, la salsa Bechamel es una salsa madre, o sea que sirve para hacer otras salsas de etapa 3 que tengan bechamel como base: salsa Mornay, salsa Villeroy y salsa Thermidor, por ejemplo. Esto se llama “sistema frances de salsas”. Si, los franceses tienen un sistema de salsas. Si no existiera Uruguay, ese país sería el mejor del mundo.
 
En honor a Luis de Bechamel Marques de Nointel, autoproclamado inventor de la salsa homónima, vaya mi receta:
 
Picar un echalote lo mas fino posible y poner en un sarten con 100 gramos de manteca. Dejar que el echalote dore, bajar el fuego a mínimo y agregar harina en forma de lluvia removiendo constantemente con cuchara de madera hasta lograr que la mezcla ligue y nos quede una masa compacta y dorada. Agregar la leche revolviendo constantemente con fuego medio, y seguir revolviendo por 5 minutos o hasta que la salsa tome consistencia. Agregar pimienta blanca molida y nuez moscada.
 
Creo que son los catalanes quienes la hacen reemplazando la manteca por aceite de oliva, y como siempre con los catalanes,resulta que no se equivocan. 
Otra rica opción es frotar un ajo entero en el sarten caliente antes de comenzar la preparación.
 
Es una salsa que le va muy bien a casi todo, pero es ideal para agregar unos penne y mandar a gratinar al horno durante unos minutos. Bueno, bonito y barato.