Consideraciones posteriores a la ingesta de Kamchatka

El lunes pasado posteé la receta del Estofado Kamchatka. Aun no la había hecho, pero el tiempo invertido en prueba y error de métodos de cocción y en pensar y conseguir los ingredientes correctos, indicaban que nada podía fallar. Creo que asi fue:

Cocinado y comido el estofado, creo que de la experiencia se decantan dos o tres cuestiones para tener en cuenta:

1- Del remojo de las lentejas en vino.
Dice el post de la receta: «con ocho horas de antelación poné a remojar las lentejas en medio litro de vino. Si, en vino. Hidratar en agua es para débiles.»
Dice la experiencia: medio litro de vino no alcanza. Las lentejas tienen mucho poder de absorción y parte del vino se evapora. Usar una botella completa, o sea, 750 cc.

2- De la mise en place.
Como acertadamente dije antes «Son muchos ingredientes, así que lo primero es ordenarnos.», cosa que queda demostrada en la foto aqui abajo con todos los ingredientes. Si no tienen la mesa ordenada, seguro se olvidan algo. Insisto, sean ordenados.

3- Del sabor.

Dice la receta «Cubrir con caldo y agregar los tomates…», pero yo me olvidé el caldo, y el dueño de casa no tenia nada parecido. Obviamos ponerlo y el resultado fue excelente. No hace falta agregar caldo en esta receta, pudiendo directamente agregar agua caliente en su lugar.
Otra cosa que hice distinta fue pintar la bondiola con mostaza antes de sellarla y la carne roja con un poco de extracto de tomate.

 

Ah, la pártida de TEG la gané yo. ;)

Tarta de pollo al limón

Los rellenos con pollo siempre me parecen una mierda. Por lo general, las empanadas de pollo tienen el sabor de morrones y cebollas, y la textura del pollo que sobró. Tienen también un juguito extraño y anaranjado que las hace ricas, es cierto. Pero nunca tienen sabor a pollo. Pensando en eso se me ocurrió esta receta, asi que la comparto.

Para el relleno se necesita:

2 pechugas de pollo
2 puerros
1 cebolla de verdeo
50 grs Manteca
50 grs de panceta
1 cucharadita de romero
3 cucharas de harina
250 cc de crema de leche
2 huevos
1 limón
1/2 vaso de vino blanco

Picá el verdeo, los puerros y la panceta, y saltealos con la manteca por cinco minutos. Sacalos del sarten y reserva. En la misma sarten, agregá aceite de oliva y cuando este bien caliente, las pechugas cortadas en cubos de 2 centimetros. Levanta el fondo de cocción con el vino blanco. Cuando las piezas de pollo esten doradas (pero no cocidas) agrega los puerros, el verdeo y la panceta que salteaste antes, agregá la ralladura de la cascará del limón junto con el jugo de medio limón. Espolvorea con el romero y agrega la harina. Revolvé un poquito hasta que espese la preparación, apagá el fuego y agregá la crema, a la que previamente le tendrás que agregar los dos huevos batidos.

Deja reposar un par de minutos y volcá toda la preparación en la masa de tarta (te dejo una receta aca, pero vale comprar una masa en el chino). Lleva 20 minutos de horno al mango.

Si queres meterle mas onda, rallale un poco de parmesano por encima antes de meterla en el horno, y servila con aceite de oliva y perejil picado por encima.

Pastel de papa y calabaza

Si algo no entiendo del pastel de papa es el nombre. Lo esencial de ese plato no es de ninguna manera la papa. Lleva carne, cebolla, queso, huevo, morrón y mil otras cosas que lo hacen rico. La papa viene a ser la guarnición, la papafrita de la milanga, pero nunca la atracción principal. Ya va siendo hora de que algún revisionista gastronómico haga justicia, pero mientras tanto, les paso la receta del que hago yo.

Ingredientes (para 2 personas famélicas)

1/2 calabaza anco
2 papas
1 cebolla
1 cebolla de verdeo
1 puerro
1/2 morrón
2 dientes de ajo
1/2 kilo de carne picada
3 huevos
100 grs de queso cremoso
ketchup
1 caldo de verdura
sal, pimienta negra, aceite de oliva y manteca.
Parlantes cerca de la cocina y play a iupi de Zambayonny, un disco genial para cocinar pastel de papa. 

Vas a necesitar tres ollas. Chiquitas, pero tres.
En la primera vas a poner los tres huevos con agua, y los vas a dejar hasta 5 minutos después de que el agua rompa hervor. Este dato es la posta si no queres tirarte pedos con olor a huevo podrido a la noche. Haceme caso.
A los cinco minutos que rompió hervor los sacas del agua y los pones en agua fria al toque, rompiendo la cáscara. Así cortas la cocción y no los cocinas de mas, que todavía le falta horno, y un huevo con mucha cocción es un pedo entreverado en las sabanas.

En otra olla pones el caldito de verdura, la calabaza cortada en trozos grandes, y la papa cortada en trozos de la mitad del tamaño que hayas cortado la calabaza. Esto para asegurar que mas o menos van a cocinarse en el mismo tiempo. Llenas con agua y al fuego, hasta que puedas pinchar fácilmente los trozos. En ese momento escurrís el agua (o pasas calabaza y papa a otro recipiente), agregas aceite de oliva, manteca, pimienta blanca molida, sal y si tenes, un poco de parmesano rallado. Lo pisas todo hasta que quede un puré bien lisito y lo dejas al costadito, mientras hacemos la carne, que esta en la última olla.

Tercer olla: pones aceite de oliva y una cucharada de manteca. Cuando esta bien caliente le agregas la cebolla, el morrón, el verdeo, y el puerro. Todo cortado en brunoise.
Una vez que la cebolla transparenta, le agregas el ajo picado, la carne picada, una cucharada potente de ketchup y una pizca de sal gruesa. Rehogas hasta que la carne tome color, pero no hasta que este totalmente cocida. Apagas el fuego, y le tiras los tres huevos duros. Mezcla todo y vas a ver que la yema esta a punto huevo frito. Está perfecto. Mandate una cucharada al buche.

Ahora solo te queda poner la mezcla de carne en una fuente para horno, cubrir con el puré, y agregar el queso cremoso por arriba. Cuando veas que el queso gratinó, es hora de comer.

Debería quedar algo mas o menos como esto.

Bonus track:
-si pones abajo de la carne una tapa de tarta todos los jugos se concentran, queda riquísimo y es apto para llevar de vianda.
-si te da fiaca pelar papas, esta receta queda bien con pure instantaneo, siempre y cuando le agregues mostaza, nuez moscada y queso crema.

Buen provecho!

Pollo a la vasca – #ProyectoBourdain

La primer receta del #ProyectoBourdain fue un pollo a la vasca.
Cuando cocinas regularmente, lo primero que notas al seguir una receta es que son las pequeñas cosas las que hacen la diferencia.
En este caso, la receta empieza sellando el pollo en manteca y oliva, pero solo por el lado de la piel. El resultado cambia drásticamente, tanto en el sabor como en la estética final del plato.
Es una receta fácil y rápida, que requiere pocos ingredientes.

Comimos este pollo con Meme y Cami (esposa e hija respectivamente), así que pondré los ingredientes para cuatro personas. En promedio van a gastar 60 pesos, una receta bastante económica.

• 1 pollo (cortado en cuartos)
• 2 pimientos morrones rojos
• 2 pimientos morrones verdes (aunque yo usé amarillos)
• 2 cebollas
• 1 lata de tomate perita. Si, dije LATA de tomate perita. El libro usa tomate en lata para esta receta. Queda perfecto.
• 2 cucharadas de aceite de oliva. Por favor,usen aceite de oliva!
• 1 cucharada de manteca
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de agua
• 1/2 caldo de pollo (para esta receta sirve usar un caldito comprado, para otras tendremos que hacer el propio)
• sal
• pimienta negra
• pimentón

En un sartén pesado o mejor, una olla de doble fondo, pongan a calentar el aceite de oliva. Cuando este caliente agreguen la manteca y dejenla espumar, sin que se queme.
Mientras tanto sazonen el pollo con la pimienta negra molida, la sal y el pimentón, y disponganlo en el sartén, unicamente del lado de la piel, y hasta que se dore.
Retirenlo y dejenlo reposar en una fuente.
Bajen el fuego y agreguen la cebolla picada fina (no pluma, solo fina) y los morrones en juliana (tiritas largas y finas). Diez minutos despues, o mas o menos cuando quieren comerse los morrones con los dedos, agreguen la lata de tomates con su jugo, y con el fuego alto, dejen que el liquido se reduzca a la mitad, antes de agregar el vaso de vino blanco. Otra vez, dejen que se reduzca a la mitad el vino, y agreguen el agua y/o el caldo de pollo. Vuelvan a colocar el pollo, mas el liquido que largó mientras reposaba, bajen el fuego al mínimo y tapen la sartén.
En este punto el olor ya es devastador y lamentablemente faltan 25 minutos para poder comer. Es importante tener algo para picar. Un pedacito de brie, unas aceitunas.

Pongan a hervir arroz blanco para el acompañamiento, sírvanse un poco del vino blanco que usaron antes y hagan click acá. Cuando este empezando a sonar Summertime saquen el pollo, vuelvan al fuego máximo para que la salsa reduzca un poco mas, y sirvan el pollo salseado, con perejil recién picado por encima y acompañado del arroz blanco.

El nuestro quedó así. Buen provecho.