Chutney de membrillos

Hace unos días preparé este chutney de membrillos. Estaba esperando para probarlo antes de postear la receta, y anoche lo probé y estoy muy contento con el resultado.

Ingredientes:
1 kilo de membrillos
400 gramos de azucar mascabo
100 gramos de azucar
10 cucharadas de balsámico
4 dientes de ajo
6 clavos de olor
20 granos de pimienta negra
10 granos de cayena
1 vara de canela
1 cucharadita de ralladura de jengibre
Ralladura de cascara de 1 limón

-Cortar los membrillos y cocerlos en agua (para ablandar un poco y no tener tanta cocción despues). Me llevó 30 minutos aprox desde que el agua rompió hervor hasta tener una consistencia adecuada. Mas o menos como la consistencia de una pera. Reservar.
– Preparar un caramelo rubio con el azucar blanca y cuando este listo desglasar con el balsamico para obtener un gastrique.
– Sobre esta preparación integrar los membrillos junto con 50 ml de su líquido de cocción, y el resto de los ingredientes. Llevar a fuego medio hasta reducir (un poco menos de lo que reducis cualquier chutney, por el alto contenido de pectina del membrillo):
– A mi me gusta con tropezones, pero si te gusta un chutney mas bien liso, podes procesarlo.
– Enfrascar y gozar.

La octava es la vencida

La vi hacer ese vitel toné cada diciembre de cada año de mi vida durante veintipico de años. Nunca lo intenté porque sabía de antemano que iba a fallar, pero cuando la vieja se fue, le dejó la receta a todas las mujeres de la familia haciéndoles creer a cada una que nadie mas que ella la tendría. 
A mi hermana le dijo que lo importante era usar exactamente 12 alcaparras; a una cuñada, que el secreto estaba en dejar enfriar el peceto toda la noche en la cacerola con el caldo de cocción; a otra cuñada, un poco más querida, le confesó que le agregaba una cucharada de mostaza de dijón a la salsa. Asi, a todas las mujeres les compartió un pequeño secreto sobre como hacer el vitel toné perfecto, pero a ninguna le dio la receta completa.
Yo, que soy el único hombre de la familia interesado en la cocina, no recibí mi cuota de secreto del vitel toné, pero a cambio, mi vieja me dejó saber que todas creían saber, pero que ninguna realmente sabia.
El primer año que me animé a hacerlo, cociné un peceto en un caldo perfectamente especiado, lo corté en fetas exactas y milimétricas, monté la salsa, y  puse sobre la mesa una peceto correoso con una cosa grisacea bastante parecida a una mayonesa con sabor a pescado fuerte. Lejos de tener éxito, las sobras ocuparon la heladera por días hasta que me digné a tirarlo a la basura. Después vinieron otros intentos fallidos: el de la mayonesa cortada, el de las texturas incorrectas con sabores demasiado sozos, el de los grumos de atún flotando en una crema sin gracia e incluso el intento que terminó con familiares vomitando a los que nunca jamas les admití, hasta hoy, que yo también estaba seguro de que esa salsa estaba mala. Ese año, el septimo, juré no volver a intentarlo.
Siete años, siete pecetos y siete vitel tonés tuvieron que suceder para que la magia aparezca. Estoy seguro que hubo mucho de aprendizaje, creo que finalmente entendí la técnica y que haber conseguido el secreto que mi madre le lego a cada una de las mujeres de esta familia fue fundamental. Pero muy en el fondo de mi ser, ahí donde mi corazón se olvida del agnosticismo, estoy seguro de algo: mi vieja sabía que ese año nuevo mi suegra también haría vitel toné, y desde algún lugar del mas allá me manejó vilmente, cual un Remy tirando de los pelos de Alfredo Linguini para que mi vitel toné fuese su vitel toné, para ganar esa guerra que las suegras eternamente librarán en el campo de batalla que es la cocina. 
Y ganó. Ganó tan holgadamente que mi suegra no tuvo mas remedio que retirar incólume su bandeja para ceder el espacio sobre el mantel a otro fuentón de las finas fetas de peceto bañadas sobre la mas deliciosa salsa que jamas se probó en esta familia. Todos me aplaudieron a mi. Todos me felicitaron. A miles de kilometros de distancia, la casa de mi hermano en España volvió a resignarse a un vitel toné “parecido”. Mi otra cuñada optó por olvidarlo todo y hacer una lengua a la vinagreta, cosa que mi hermano no pudo perdonarle. En Santa Clara del Mar, mi hermana menor se hizo vegetariana solo para tener una excusa. Yo, con todos los secretos y la mano de mi madre comandando cada movimiento, finalmente logré el vitel tone perfecto y me convertí al judaismo, para no tener que compartir con nadie el vitel toné de la noche del 24.
 
Ingredientes:
La carne:
1 peceto de aprox 1500 grs.
1 cebolla chica cortada en cuartos
1 zanahoria cortada en trozos de 3 centimetros
1 tallo de apio picado en trozos grandes
1 cebolla de verdeo, solo el verde, picado groseramente
1 puerro picado en trozos grandes
3 dientes de ajo pelados
1 hoja de laurel
1 cucharada de sal
1 cucharada de granos de pimienta negra enteros
 
La salsa:
1 lata de atún enlatado (en agua)
250 cc. de mayonesa
1 cucharada de mostaza Dijon
100 cc. de crema de leche
2 filetes de anchoa
12 alcaparras
pimienta blanca molida en el momento
1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
 
 
Preparación
 
Sumergir el peceto desgrasado junto con la cebolla, la zanahoria, el apio, el verdeo, el puerro, los ajos, el laurel, la sal y la pimienta en granos en una olla con agua fria. Llevar a fuego fuerte y una vez que el agua hierva bajar a fuego medio bajo y cocinar durante 90 minutos mas. Apagar el fuego, tapar la olla y reservar el peceto adentro del caldo de cocción. Cuando el caldo haya entibiado lo suficiente, pasalo junto con la carne a otro recipiente, ponelo en la heladera y no lo molestes hasta mañana.
 
Para hacer la salsa, podrías hacer una mayonesa vos mismo, pero: a)no queremos hacernos los pretenciosos, y b)como estoy convencido que el sabor del vitel toné evoluciona con los días, prefiero usar una mayonesa comercial y pasteurizada para no intoxicar a nadie. A mi me gusta como queda con Helmanns, pero podes usar otra. Lo único que te pido es que no uses mayoliva, porque la receta queda como el culo. Dicho esto, seguimos:
 
Para hacer la salsa escurrí bien el atún, si la economía te deja, compra lomitos de atún y no esa cosa rara que dicen que es atún y que venden como “atun desmenuzado”. Ahora que ya abriste tus lomitos de atun, agarrá un tenedor y desmenuzalos mientras me puteas por haberte hecho gastar mas guita si al final te iba a decir que lo desmenuces vos. Hace lo mismo con las dos anchoitas. Ahora tirale exactamente las 12 alcaparras de la receta y guarda el resto del frasco. No lo vas a usar de nuevo hasta el año que viene asi que podes guardarlo al fondo de la heladera. Agrega el aceite de oliva y mandale minipimer hasta tener una mezcla que te morís de ganas de entrarle con los dedos, pero aguanta la tentación que te juro que se pone mejor. Agregá la mayonesa y la mostaza y mezcla hasta incorporar todo, y cuando lo tengas listo, agrega despacio y mientras mezclas la crema de leche. Listo, guardalo bien tapado en la heladera y nos vemos mañana.
 
***
 
Hola ¿vos también metiste el dedo en la salsa, no? Bueno, llegamos a la parte buena… necesitas un cuchillo bien afilado, una buena tabla y un poco de paciencia. La idea es que cortes el peceto en fetas de entre dos y tres milimetros y a medida que vayas cortando las dispongas sobre una fuente. Cada vez que termines una capa de carne, cubrila con una buena capa de salsa, y por cada capa de salsa, molé un poco de pimienta blanca por encima. Cuando se te acabe la carne, probablemente te sobre un poco de salsa, asi que podes entrarle con unas figacitas de manteca, pero guardá un poco para llevar una salsera adicional a la mesa. Tapa tu fuente con film, y guarda en la heladera. 2 horas esta bien, 6 horas son gloriosas, y si lo comes mañana vas a querer venir a darme un abrazo.

El INDEC insiste.

Los principales diarios alertan: “El INDEC insiste: se puede comer con seis pesos por día.” La gente que come con mucho mas que eso se indigna de la noticia mientras desayuna un café con medialunas. 20 pesos.

Me quedo pensando. Pasan los días y twitter deja de reirse del chiste. Se me ocurre que quizá sea verdad. Tal vez si se pueda comer con seis pesos por día. ¿Y si se puede?

¿Es posible comer con seis pesos al día?

  1. Anoche estuve haciendo la cuenta de comer con 6pe por día y les juro que es posible. Desayuno/Almuerzo/Merienda/Cena. #AllInclusive. #POSAT
  2. @tongaine vos sos chef, Gastón. Si yo tengo que comer con 6 pesos por día es 1 barrita de cereal y el vuelto que son 2 caramelos.
  3. @PabloMCesar empecé a hacer la cuenta para ver si podía armar recetas para comer con seis pesos y postearlas.
  4. De nada @CFKargentina. Pedime el menu completo por DM. Besis.
  5. Si se copan, estoy pensando comidas que se pueden hacer con seis pesos: Polenta con estofado. Higado a la veneciana. Guiso de lentejas.
  6. Si juntamos 14 recetas armamos un menú con almuerzo y cena. Estamos en twitter, podemos cagarnos de risa, pero tal vez a alguien le sirva.
  7. Y también vale que me gasten y me digan K. Pero hay gente que tiene 6 pe o menos para comer todos los días y no tiene idea de que cocinar.
  8. @tongaine fideos con tuco, zaoallitos rellenos (en épocas normales), guisito de arroz.
  9. @tongaine o hamburguesas de lentejas milanesas de soja con puré o ensalada de lechuga o repollo. Hace unos años no llegaba bien a fin de mes
  10. @tongaine anoche, con 20 pesos de buena picada de carnicería, me salieron 8 hamburguesas de 100 grs c/u. El supermercadismo es todo un tema.
  11. @tongaine con imaginación te da para unos ñoquis de papa con boloñesa moderada también, creo. Buñuelos de arroz.
  12. @tongaine #hermano es chef. Cualquier cosa que necesite del rubro, me avisa.
  13. @tongaine canelones de verdura y ricota con salsa blanca
  14. @tongaine a alguna de las comidas le podés agregar los menudos y las alitas del pollo
  15. @tongaine 1 Kg de Picada $35 2 cebollas 1 Ají ($3) 2 papas ($1) 2 tapas dánica ($18p) = entre 3/4 docenas de empanadas. total $57.
  16. @tongaine un kilo de paleta, un vino de 12 mangos, kilo y medio de papas para puré. 2 hs de cocción.Menos de 50 mangos, comen 4 o más.
  17. @tongaine el finde te ayudo. Tuve una idea similar cuando salió todo el chiste de los 6 pesos.
  18. Hay que leer todo lo que dice @tongaine y alentar a que se cocine. Muy por fuera de laa chicanas de los 6 pesos
  19. Banco a @tongaine en su cruzada. Obvio que es más copado ir a Jumbo y comprar Heinz y barbacoa Jack Daniels¤
  20. @tongaine qué la gente cocine más cambiaría todo. Hay gente que no tiene idea lo barato que puede hacer algo riquísimo
  21. @MartinAuZ @tongaine barato, sano, seguro, divertido, y un acto de amor. es lo más lindo del mundo cocinar!
  22. @tongaine pero no siempre se puede. Ni todos pueden hacerlo. Y es bueno culturizar que 6 mangos no tienen que ser mate cocido y galleta.
  23. @tongaine @34346 para cuando se difunda, ya subió a 7 pe…
  24. @tongaine bondi de ida, bondi de vuelta, te quedan 3 si tenes la SIDE
  25. @tongaine @PabloMCesar 3 monedas de 50c en el almuerzo y 3 en la cena
  26. Y a los que me estan bardeando: sigan comiendo facturas y quejándose de todo. El mundo lo hacemos los soñadores, giles.

Consideraciones posteriores a la ingesta de Kamchatka

El lunes pasado posteé la receta del Estofado Kamchatka. Aun no la había hecho, pero el tiempo invertido en prueba y error de métodos de cocción y en pensar y conseguir los ingredientes correctos, indicaban que nada podía fallar. Creo que asi fue:

IMG_20130708_220630

Cocinado y comido el estofado, creo que de la experiencia se decantan dos o tres cuestiones para tener en cuenta:

1- Del remojo de las lentejas en vino.
Dice el post de la receta: “con ocho horas de antelación poné a remojar las lentejas en medio litro de vino. Si, en vino. Hidratar en agua es para débiles.”
Dice la experiencia: medio litro de vino no alcanza. Las lentejas tienen mucho poder de absorción y parte del vino se evapora. Usar una botella completa, o sea, 750 cc.

2- De la mise en place.
Como acertadamente dije antes “Son muchos ingredientes, así que lo primero es ordenarnos.”, cosa que queda demostrada en la foto aqui abajo con todos los ingredientes. Si no tienen la mesa ordenada, seguro se olvidan algo. Insisto, sean ordenados.

IMG_20130708_194901

3- Del sabor.

Dice la receta “Cubrir con caldo y agregar los tomates…”, pero yo me olvidé el caldo, y el dueño de casa no tenia nada parecido. Obviamos ponerlo y el resultado fue excelente. No hace falta agregar caldo en esta receta, pudiendo directamente agregar agua caliente en su lugar.
Otra cosa que hice distinta fue pintar la bondiola con mostaza antes de sellarla y la carne roja con un poco de extracto de tomate.

 

Ah, la pártida de TEG la gané yo. ;)

Screenshot_2013-07-08-22-09-29

IMG_20130709_014441

El Estofado Kamchatka

Un mes casi es el tiempo que paso entre la promesa de la receta de las hamburguesas rellenas con brie y este post. Un mes sin postear, pero en el que hice un estofado noruego, la tremendamente poco fotogénica pero no por eso menos rica blanquette de ternera, el matambre tiernizado a la leche y también las prometidas hamburguesas rellenas de queso brie con huevo frito.  De todo ello habrá receta y explicación en breve.

Pero hoy escribo porque para mi cocinar es un cable a tierra, y en este momento en que tanto necesito ese cablecito, me resulta muy grato contarles el qué y el cómo del “Estofado Kamchatka” que haré esta noche.

Para los escépticos y los desencantados, les diré que no es un guiso de lentejas. Tampoco es un estofado de carne, y mucho menos un locro. Pero tiene ingredientes y métodos que lo hermanan con los tres.

Ingredientes: (para 5 personas)

1/2 kilo de cebollas
1 morrón rojo grande
1 kilo de papas
1/2 kilo de batatas
1/2 kilo de calabaza
1 puerro
2 cebollas de verdeo
3 dientes de ajo
bouquet garni: 1 ramita de apio, 1 hoja de laurel, 1 manojo de perejil

1 chorizo colorado (o candelario)
100 grs de panceta ahumada
5 chorizos bombón de cerdo
1/2 kilo de carne de cerdo (por ejemplo bondiola)
1 kilo de carne roja (por ejemplo roat beef)

1/2 kilo de lentejas
1 botella de vino tinto
500 grs de tomate cubeteado
500 cc de caldo de verdura
Aceite de oliva, sal gruesa y pimienta negra
pimentón y un poco de jalapeño

Bien. Si suman los ingredientes hay mas de seis kilos de materia prima para que coman 5 personas. Sustento. Hace frío y hay que comer mucho y bien para incorporar calorías.

Primero lo primero: con ocho horas de antelación pone a remojar las lentejas en medio litro de vino. Si, en vino. Hidratar en agua es para débiles.

Procedimiento:

Son muchos ingredientes, así que lo primero es ordenarnos. Una buena mise en place ayudará a tener todo claro. Cortá todos los tubérculos en cubos de 1 cm de lado, la cebolla en rodajas de 1 cm de ancho (de forma que queden aros), el morrón en cuadraditos de 5 mm por lado (este corte se llama macedonia), y los ajos en láminas lo mas finas que puedas. Picá también el puerro y el verdeo. A medida que vas teniendo los ingredientes cortados, dejalos a mano sobre algunos platos o cazuelas.

Corta en rodajas gruesas el chorizo colorado y en cubitos de 1 cm la panceta. También corta las carnes en cubos de 2 cm de lado.

Lista la mise en place, empezamos a cocinar. Tres cucharas de aceite de oliva en una olla grande y cuando esté caliente, la mitad de las rodajas de chorizo colorado, los cubos de carne y los cinco chorizos. dejar unos minutos hasta que la carne se dore y retirar, reservando en un plato. Sobre ese fondo de cocción agregar las laminas de ajo, las rodajas de cebolla, el puerro y el morrón. Dejar hasta que la cebolla transparente, cuidando que el ajo se dore pero no se queme. Cuando las cebollas comienzan a transparentar, agregar un vaso de vino, dejar evaporar y volver a agregar las carnes y los chorizos, junto con el jugo que hayan dejado en el plato. Agregar también los tubérculos todos y las lentejas (sin el vino que no hayan absorbido). Cubrir con caldo y agregar los tomates cubeteados y el bouquet garni, un puñado de sal gruesa y pimienta negra molida. Tapar y dejar a fuego medio por una hora.

Mientras tanto… picar los verdeos y mezclar con oliva, pimienta, pimentón y jalapeño (si usas pasta, una  cucharadita de te es suficiente). Servir aparte para que cada uno ponga la cantidad que se atreva en su plato.

Cumplida la hora de cocción, apagar el fuego, destapar la olla y esperar 10 minutos para servir. Acompañar con mucho vino tinto y servir en cazuelas de forma tal de poder comer mientras se juega TEG.

Consideraciones posteriores a la ingesta de Kamchatka

 

Tarta de pollo al limón

Los rellenos con pollo siempre me parecen una mierda. Por lo general, las empanadas de pollo tienen el sabor de morrones y cebollas, y la textura del pollo que sobró. Tienen también un juguito extraño y anaranjado que las hace ricas, es cierto. Pero nunca tienen sabor a pollo. Pensando en eso se me ocurrió esta receta, asi que la comparto.

Para el relleno se necesita:

2 pechugas de pollo
2 puerros
1 cebolla de verdeo
50 grs Manteca
50 grs de panceta
1 cucharadita de romero
3 cucharas de harina
250 cc de crema de leche
2 huevos
1 limón
1/2 vaso de vino blanco

Picá el verdeo, los puerros y la panceta, y saltealos con la manteca por cinco minutos. Sacalos del sarten y reserva. En la misma sarten, agregá aceite de oliva y cuando este bien caliente, las pechugas cortadas en cubos de 2 centimetros. Levanta el fondo de cocción con el vino blanco. Cuando las piezas de pollo esten doradas (pero no cocidas) agrega los puerros, el verdeo y la panceta que salteaste antes, agregá la ralladura de la cascará del limón junto con el jugo de medio limón. Espolvorea con el romero y agrega la harina. Revolvé un poquito hasta que espese la preparación, apagá el fuego y agregá la crema, a la que previamente le tendrás que agregar los dos huevos batidos.

Deja reposar un par de minutos y volcá toda la preparación en la masa de tarta (te dejo una receta aca, pero vale comprar una masa en el chino). Lleva 20 minutos de horno al mango.

Si queres meterle mas onda, rallale un poco de parmesano por encima antes de meterla en el horno, y servila con aceite de oliva y perejil picado por encima.

Pastel de papa y calabaza

Si algo no entiendo del pastel de papa es el nombre. Lo esencial de ese plato no es de ninguna manera la papa. Lleva carne, cebolla, queso, huevo, morrón y mil otras cosas que lo hacen rico. La papa viene a ser la guarnición, la papafrita de la milanga, pero nunca la atracción principal. Ya va siendo hora de que algún revisionista gastronómico haga justicia, pero mientras tanto, les paso la receta del que hago yo.

Ingredientes (para 2 personas famélicas)

1/2 calabaza anco
2 papas
1 cebolla
1 cebolla de verdeo
1 puerro
1/2 morrón
2 dientes de ajo
1/2 kilo de carne picada
3 huevos
100 grs de queso cremoso
ketchup
1 caldo de verdura
sal, pimienta negra, aceite de oliva y manteca.
Parlantes cerca de la cocina y play a iupi de Zambayonny, un disco genial para cocinar pastel de papa. 

Vas a necesitar tres ollas. Chiquitas, pero tres.
En la primera vas a poner los tres huevos con agua, y los vas a dejar hasta 5 minutos después de que el agua rompa hervor. Este dato es la posta si no queres tirarte pedos con olor a huevo podrido a la noche. Haceme caso.
A los cinco minutos que rompió hervor los sacas del agua y los pones en agua fria al toque, rompiendo la cáscara. Así cortas la cocción y no los cocinas de mas, que todavía le falta horno, y un huevo con mucha cocción es un pedo entreverado en las sabanas.

En otra olla pones el caldito de verdura, la calabaza cortada en trozos grandes, y la papa cortada en trozos de la mitad del tamaño que hayas cortado la calabaza. Esto para asegurar que mas o menos van a cocinarse en el mismo tiempo. Llenas con agua y al fuego, hasta que puedas pinchar fácilmente los trozos. En ese momento escurrís el agua (o pasas calabaza y papa a otro recipiente), agregas aceite de oliva, manteca, pimienta blanca molida, sal y si tenes, un poco de parmesano rallado. Lo pisas todo hasta que quede un puré bien lisito y lo dejas al costadito, mientras hacemos la carne, que esta en la última olla.

Tercer olla: pones aceite de oliva y una cucharada de manteca. Cuando esta bien caliente le agregas la cebolla, el morrón, el verdeo, y el puerro. Todo cortado en brunoise.
Una vez que la cebolla transparenta, le agregas el ajo picado, la carne picada, una cucharada potente de ketchup y una pizca de sal gruesa. Rehogas hasta que la carne tome color, pero no hasta que este totalmente cocida. Apagas el fuego, y le tiras los tres huevos duros. Mezcla todo y vas a ver que la yema esta a punto huevo frito. Está perfecto. Mandate una cucharada al buche.

Ahora solo te queda poner la mezcla de carne en una fuente para horno, cubrir con el puré, y agregar el queso cremoso por arriba. Cuando veas que el queso gratinó, es hora de comer.

Debería quedar algo mas o menos como esto.

Bonus track:
-si pones abajo de la carne una tapa de tarta todos los jugos se concentran, queda riquísimo y es apto para llevar de vianda.
-si te da fiaca pelar papas, esta receta queda bien con pure instantaneo, siempre y cuando le agregues mostaza, nuez moscada y queso crema.

Buen provecho!