La vi hacer ese vitel toné cada diciembre de cada año de mi vida durante veintipico de años. Nunca lo intenté porque sabía de antemano que iba a fallar, pero cuando la vieja se fue, le dejó la receta a todas las mujeres de la familia haciéndoles creer a cada una que nadie mas que ella la tendría.
A mi hermana le dijo que lo importante era usar exactamente 12 alcaparras; a una cuñada, que el secreto estaba en dejar enfriar el peceto toda la noche en la cacerola con el caldo de cocción; a otra cuñada, un poco más querida, le confesó que le agregaba una cucharada de mostaza de dijón a la salsa. Asi, a todas las mujeres les compartió un pequeño secreto sobre como hacer el vitel toné perfecto, pero a ninguna le dio la receta completa.
Yo, que soy el único hombre de la familia interesado en la cocina, no recibí mi cuota de secreto del vitel toné, pero a cambio, mi vieja me dejó saber que todas creían saber, pero que ninguna realmente sabia.
El primer año que me animé a hacerlo, cociné un peceto en un caldo perfectamente especiado, lo corté en fetas exactas y milimétricas, monté la salsa, y puse sobre la mesa una peceto correoso con una cosa grisacea bastante parecida a una mayonesa con sabor a pescado fuerte. Lejos de tener éxito, las sobras ocuparon la heladera por días hasta que me digné a tirarlo a la basura. Después vinieron otros intentos fallidos: el de la mayonesa cortada, el de las texturas incorrectas con sabores demasiado sozos, el de los grumos de atún flotando en una crema sin gracia e incluso el intento que terminó con familiares vomitando a los que nunca jamas les admití, hasta hoy, que yo también estaba seguro de que esa salsa estaba mala. Ese año, el septimo, juré no volver a intentarlo.
Siete años, siete pecetos y siete vitel tonés tuvieron que suceder para que la magia aparezca. Estoy seguro que hubo mucho de aprendizaje, creo que finalmente entendí la técnica y que haber conseguido el secreto que mi madre le lego a cada una de las mujeres de esta familia fue fundamental. Pero muy en el fondo de mi ser, ahí donde mi corazón se olvida del agnosticismo, estoy seguro de algo: mi vieja sabía que ese año nuevo mi suegra también haría vitel toné, y desde algún lugar del mas allá me manejó vilmente, cual un Remy tirando de los pelos de Alfredo Linguini para que mi vitel toné fuese su vitel toné, para ganar esa guerra que las suegras eternamente librarán en el campo de batalla que es la cocina.
Y ganó. Ganó tan holgadamente que mi suegra no tuvo mas remedio que retirar incólume su bandeja para ceder el espacio sobre el mantel a otro fuentón de las finas fetas de peceto bañadas sobre la mas deliciosa salsa que jamas se probó en esta familia. Todos me aplaudieron a mi. Todos me felicitaron. A miles de kilometros de distancia, la casa de mi hermano en España volvió a resignarse a un vitel toné «parecido». Mi otra cuñada optó por olvidarlo todo y hacer una lengua a la vinagreta, cosa que mi hermano no pudo perdonarle. En Santa Clara del Mar, mi hermana menor se hizo vegetariana solo para tener una excusa. Yo, con todos los secretos y la mano de mi madre comandando cada movimiento, finalmente logré el vitel tone perfecto y me convertí al judaismo, para no tener que compartir con nadie el vitel toné de la noche del 24.
Ingredientes:
La carne:
1 peceto de aprox 1500 grs.
1 cebolla chica cortada en cuartos
1 zanahoria cortada en trozos de 3 centimetros
1 tallo de apio picado en trozos grandes
1 cebolla de verdeo, solo el verde, picado groseramente
1 puerro picado en trozos grandes
3 dientes de ajo pelados
1 hoja de laurel
1 cucharada de sal
1 cucharada de granos de pimienta negra enteros
La salsa:
1 lata de atún enlatado (en agua)
250 cc. de mayonesa
1 cucharada de mostaza Dijon
100 cc. de crema de leche
2 filetes de anchoa
12 alcaparras
pimienta blanca molida en el momento
1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
Preparación
Sumergir el peceto desgrasado junto con la cebolla, la zanahoria, el apio, el verdeo, el puerro, los ajos, el laurel, la sal y la pimienta en granos en una olla con agua fria. Llevar a fuego fuerte y una vez que el agua hierva bajar a fuego medio bajo y cocinar durante 90 minutos mas. Apagar el fuego, tapar la olla y reservar el peceto adentro del caldo de cocción. Cuando el caldo haya entibiado lo suficiente, pasalo junto con la carne a otro recipiente, ponelo en la heladera y no lo molestes hasta mañana.
Para hacer la salsa, podrías hacer una mayonesa vos mismo, pero: a)no queremos hacernos los pretenciosos, y b)como estoy convencido que el sabor del vitel toné evoluciona con los días, prefiero usar una mayonesa comercial y pasteurizada para no intoxicar a nadie. A mi me gusta como queda con Helmanns, pero podes usar otra. Lo único que te pido es que no uses mayoliva, porque la receta queda como el culo. Dicho esto, seguimos:
Para hacer la salsa escurrí bien el atún, si la economía te deja, compra lomitos de atún y no esa cosa rara que dicen que es atún y que venden como «atun desmenuzado». Ahora que ya abriste tus lomitos de atun, agarrá un tenedor y desmenuzalos mientras me puteas por haberte hecho gastar mas guita si al final te iba a decir que lo desmenuces vos. Hace lo mismo con las dos anchoitas. Ahora tirale exactamente las 12 alcaparras de la receta y guarda el resto del frasco. No lo vas a usar de nuevo hasta el año que viene asi que podes guardarlo al fondo de la heladera. Agrega el aceite de oliva y mandale minipimer hasta tener una mezcla que te morís de ganas de entrarle con los dedos, pero aguanta la tentación que te juro que se pone mejor. Agregá la mayonesa y la mostaza y mezcla hasta incorporar todo, y cuando lo tengas listo, agrega despacio y mientras mezclas la crema de leche. Listo, guardalo bien tapado en la heladera y nos vemos mañana.
***
Hola ¿vos también metiste el dedo en la salsa, no? Bueno, llegamos a la parte buena… necesitas un cuchillo bien afilado, una buena tabla y un poco de paciencia. La idea es que cortes el peceto en fetas de entre dos y tres milimetros y a medida que vayas cortando las dispongas sobre una fuente. Cada vez que termines una capa de carne, cubrila con una buena capa de salsa, y por cada capa de salsa, molé un poco de pimienta blanca por encima. Cuando se te acabe la carne, probablemente te sobre un poco de salsa, asi que podes entrarle con unas figacitas de manteca, pero guardá un poco para llevar una salsera adicional a la mesa. Tapa tu fuente con film, y guarda en la heladera. 2 horas esta bien, 6 horas son gloriosas, y si lo comes mañana vas a querer venir a darme un abrazo.
TONGA 